Die zarte Seele des SAKE

Entscheidend für die Qualität sind die Reissorten und die Kōji-Pilze.

Nationalgetränke gehören zu einem Land wie seine Flagge und haben meist eine jahrtausendealte Tradition. Auch Sake (nihonshu), der sogenannte japanische Reiswein, wird seit mehr als 2.000 Jahren gebraut und hat sich zu einem der bedeutendsten Kulturgüter Japans entwickelt. Sake ist in der europäischen Spitzengastronomie dennoch eine Rarität. Joji Hattori, Inhaber des SHIKI, weiß um die Herausforderung, dem Gast in Europa hochwertigen Sake zu offerieren: „Sake ist ein sehr sensibles Produkt, das perfekt gebraut, transportiert, gelagert und serviert werden muss, weshalb wir im SHIKI ganz bewusst nur Sake aus sorgsam ausgewählten Brauereien, wie die edlen Tropfen aus dem renommierten Haus Katsuyama, anbieten.“

© Irina Thalhammer

Im Jahr 1688 von einer der berühmtesten Samurai-Familien Japans gegründet, ist das Haus Katsuyama noch heute als die Brauerei der adeligen Herren bekannt. Ihre traditionellen Techniken wurden schon im 19. Jahrhundert soweit perfektioniert, um Sake in seiner reinsten Form zu gewinnen (junmai-shu). Unter Verwendung keiner anderen Zutaten als Reis, diversen Sorten von Kōji-Pilzen und Wasser, kreieren die Sake-Meister von Katsuyama einen einzigartig klaren Geschmack von Umami.  „Diese edlen Tropfen zu importieren ist ein schwieriges Unterfangen, da Sake stets gekühlt gelagert werden muss, um seinen exzellenten Geschmack zu behalten. Aus diesem Grund kennt man in Europa auch kaum die feinen, vielfältigen Geschmacksnoten unseres japanischen Nationalgetränks. Der weite und aufwändige Transport macht das Getränk im Westen so teuer, dass nur wenige Gastronomen Premium-Reiswein anbieten wollen“, so Joji Hattori. „Entscheidend für ein kulinarisches Erlebnis sind die Harmonie und Reinheit der Geschmacksnoten von Essen und Trinken. Im SHIKI sind wir besonders stolz, den Katsuyama Junmai Ginjo „Ken“ in unserem Sortiment zu führen, der bei der diesjährigen International Wine Challenge die Auszeichnung für den weltweit besten Sake gewonnen hat.“

© Irina Thalhammer

Die Produktion bei Katsuyama
Entscheidend für die hohe Qualität ist die Wahl der Reissorten und der passenden Kōji-Pilze, die für die Fermentation benötigt werden, sowie die langjährige Erfahrung der Sake-Meister. Der Reis wird poliert, um die Stärke im Kern freizulegen und die unerwünschten Fette und Proteine in der Schale des Korns zu entfernen – besonders stärkehaltiger Reis eignet sich daher optimal für Sake.
Das Brauen von Sake basiert auf einem zweistufigen Fermentationsprozess mit Kōji-Pilzen und Hefekulturen, wobei die erste Fermentation den Geschmack bestimmt. Nur Sake-Meister mit mindestens 10-jähriger Ausbildung dürfen bei Katsuyama über die Art und Menge der eingesetzten Kōji-Pilze entscheiden und diesen heiklen Produktionsschritt durchführen. Alle Flaschen des gewonnenen Reisweins der Güteklasse „Premium“ sind im letzten Schritt manuell durch Leinensäcke gefiltert. Nur günstigerer Sake zum Kochen wird maschinell gepresst.

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Über Katsuyama
Gegründet 1688 in der Präfektur Miyagi, leitet heute Heizo Isawa (54) das japanische Unternehmen in 12. Generation. Das Team von 15 Mitarbeitern unter der Leitung eines Sake-Meisters produziert jährlich in etwa 120.000 Liter Sake, wovon 16% in den weltweiten Export gehen. Das traditionsreiche Unternehmen legt seit Bestehen höchsten Wert auf die Herstellung von erlesenem Sake mit dem klaren Geschmack von Umami.

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22. 10. 2019 / gab

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