Star-Köche bei den Nachbarn

Eine kulinarische Reise: Von Ana Roš in Slowenien über Sven Wassmer in der Schweiz bis zu Jörg Trafoier in Südtirol.

Slowenien

Hiša Franko

Eigentlich wollte sie Diplomatin werden. Doch dann setzte sich bei Ana Roš die Kulinarik-Leidenschaft durch. Als autodidaktische Ausnahme-Köchin kreiert sie im Hiša Franko im slowenischen Kobarid, gut eine Stunde von der österreichischen Grenze entfernt, eine regionale Küche, gewürzt mit Zutaten aus der Umgebung. Mit Respekt vor den Bauern, Produzenten und Verarbeitern im Hintergrund. Vieles ist Intuition. Das meiste ist Passion und Herzblut. Lebensmittel sind die Botschafter des Territoirs. Ein Koch soll die Fähigkeiten besitzen, diese in ein Gericht zu verwandeln. 

Als „weltbeste Köchin“ 2017 von „The World‘s best Restaurants“ ausgezeichnet, begeistert Roš gemeinsam mit ihrem Mann in ihrem Familienbetrieb im Soča-Tal mit Gerichten, die die traditionellen Wurzeln erkennen lassen. Tolminer Käse, Weidelamm und Kitzfleisch aus dem Dorf Dreznica. „Mit meinem Essen möchte ich die Saison, die Lokalität, meinen Charakter, meine Reisen, aber auch Weiblichkeit ausdrücken“, sagt die Mittvierzigerin. Der Andrang im Lokal ist groß. Mitunter müssen Gäste Wochen im Voraus reservieren. 

hisafranko.com

Ungarn

Stand 25

Tamás Széll war Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Onyx in Budapest. 2016 wurde er mit dem Bocuse d’Or, dem Oskar der gehobenen Gastronomie, ausgezeichnet. Heute führt er mit seiner Frau das Bistro „Stand 25“ am Hold Utca, dem Genuss-Markt im Herzen der Hauptstadt. Für ihn ist es ein spannender Abstecher aus der Welt der feinen Küche. Abwechslungsreich, leger, aber weiterhin kompromisslos in punkto Qualität und Zutaten. Nur was gerade saisonal am Höhepunkt ist, wird verarbeitet. Unter dem Motto: Die Natur ist der beste Koch. Symbolträchtige ungarische Freestyle-Küche wird geboten. Oder wie sagte es Károly Gundel, der mit seiner Gundel Palatschinke berühmt gewordene ungarische Koch, einmal: „Unsere Speisen sind wie unsere Musik und Sprache, sie unterscheiden sich von denen anderer Europäer. Aber dieser Unterschied dient nur zu ihrem Vorteil.“ stand25.hu

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