Die Cuisine française, früher eine der einflussreichsten Küchen Europas, begeistert auch heute Menschen rund um den Globus mit ihrer hohen Qualität und ihrem heterogenen Auftreten. 2010 wurde diese sogar als Kulturerbe von der UNESCO aufgenommen. Und auch generell ist die französische Haute Cuisine der Standard für die internationale gehobene Gastronomie.
Die französische Küche hat ihre Wurzeln im Mittelalter und wurde stark durch regionale Traditionen sowie ausländische Einflüsse geprägt, insbesondere aus Italien. Im 16. Jahrhundert brachte Katharina von Medici italienische Köche an den französischen Hof, was neue Zutaten und Kochtechniken einführte. Im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte sich unter dem Einfluss von Köchen wie François Pierre de La Varenne und später Marie-Antoine Carême eine verfeinerte Hofküche, die sich durch elegante Präsentation und kunstvolle Zubereitung auszeichnete. Mit der Französischen Revolution verlagerte sich die Kochkunst von den Adelshäusern in öffentliche Restaurants, wodurch sich die französische Küche weiter verbreitete und professionalisierte. Diese Entwicklung legte den Grundstein für Frankreichs weltweiten Ruf als Zentrum kulinarischer Exzellenz.
Dennoch gibt es natürlich regionale Unterschiede – und besonders sticht für mich dabei die französische Riviera heraus, denn schließlich macht ein schöner Ausblick beim Essen alles noch ein wenig besser. Die Küche an der Côte d’Azur vereint mediterrane Frische mit französischer Raffinesse und profitiert vom milden Klima. Typische Zutaten wie frischer Fisch, Olivenöl, Kräuter der Provence, sonnengereiftes Gemüse und Meeresfrüchte prägen hier die Gerichte.
Die Franzosen legen noch immer großen Wert auf das Ritual der drei Hauptmahlzeiten am Tag: Frühstück, Mittag- und Abendessen, ob zu Hause oder im Restaurant. Der Tag eines Erwachsenen hat zwei Höhepunkte: zwischen 12 und 13:30 Uhr das Mittagessen und zwischen 19 und 20:30 Uhr das Abendessen. Für uns ist es eher ungewöhnlich, dass aufgrund des milden Klimas die meisten französischen Restaurants Tische auf offenen Terrassen im Freien anbieten. Man unterscheidet zwischen Bar, Bistro, Brasserie und Restaurant – jeweils mit eigenen Traditionen und Angeboten.
Zu den berühmtesten Spezialitäten gehören Tapenade, Cassoulet, Coq au Vin, Aioli, Quiche Lorraine, Ratatouille, Bœuf Bourguignon, Bouillabaisse und Crêpes. So lassen sich diese Speisen am besten erklären:
Tapenade ist eine würzige Paste aus schwarzen Oliven, Kapern, Anchovis und Olivenöl, die oft als Brotaufstrich oder Vorspeise gereicht wird.
Cassoulet ist ein herzhafter Eintopf aus weißen Bohnen, verschiedenen Fleischsorten wie Ente, Schwein und Wurst, der traditionell lange geschmort wird.
Coq au Vin ist ein klassisches Schmorgericht, bei dem Hähnchen in Rotwein mit Zwiebeln, Speck und Champignons langsam gegart wird.
Aioli ist eine aus der Provence stammende Knoblauch-Mayonnaise, die besonders gut zu Fisch, Gemüse oder Brot passt.
Quiche Lorraine ist eine herzhafte Tarte aus Mürbeteig, gefüllt mit einer Mischung aus Eiern, Sahne, Speck und manchmal Käse.
Ratatouille ist ein geschmortes Gemüsegericht aus der Provence, bestehend aus Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Kräutern der Provence.
Bœuf Bourguignon ist ein kräftiger Rinderschmorbraten, der in Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Speck stundenlang gegart wird.
Bouillabaisse ist eine traditionelle Fischsuppe aus Marseille, die mit verschiedenen Mittelmeerfischen, Meeresfrüchten, Gemüse und Gewürzen zubereitet wird.
Crêpes sind hauchdünne Pfannkuchen, die süß oder herzhaft gefüllt und meist als Dessert oder Snack serviert werden – bei uns im Grunde als Palatschinken bekannt.
In Frankreich kann man Thunfisch im Sommer und Herbst im Mittelmeer sowie an der Atlantikküste fangen, wobei sich die Bestände des Blauflossenthunfischs bis in den Ärmelkanal ausbreiten. Der Fang von Rotem Thun ist in der Freizeitfischerei streng reglementiert und verlangt meist die sofortige Wiederfreilassung des Fisches. Aus diesem Grund bieten die meisten Restaurants vor allem Thunfischtatar sowie Thunfisch-Carpaccio an.
Frankreich ist weltweit für seine Austern berühmt, die in verschiedenen Regionen gezüchtet werden, darunter die Bretagne, die Normandie, Marennes-Oléron und das Bassin d’Arcachon. Die wichtigsten Sorten sind die einheimische, flache Auster (huître plate) und die aus Japan importierte hohle Auster (huître creuse). Besonders beliebte Regionen für den Verzehr sind Cancale in der Bretagne, bekannt für die „Belon-Austern“, und die Küste von Marennes-Oléron mit den „Fines de Claire“ und „Spéciales de Claire“.
Meine absolute Lieblingsspeise hier ist die klassische Salade niçoise. Sie besteht aus einem gemischten Salat, hartgekochten Eiern, Thunfisch – oft frisch zubereitet und nicht aus der Dose – sowie schwarzen Oliven. Das Ganze wird mit gutem Olivenöl angemacht, fein gewürzt, mit Sardellenfilets belegt und zum Schluss mit gehacktem Basilikum bestreut. Ein einfaches, aber herrlich aromatisches Gericht – und für mich der Geschmack der Côte d’Azur auf einem Teller.
Meine zweitliebste Speise ist Meeresfrüchte-Pasta. Je nach Restaurant und Tagesangebot variiert die Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten – und auch die Zubereitung unterscheidet sich von Haus zu Haus.
In manchen Lokalen wird im Voraus eine intensive Fischsuppe zubereitet, die später als Basis über die Pasta gegeben wird. Die frischeste und für mich beste Variante – „à la minute“ zubereitet – ist jedoch eher selten zu finden.
