Seit 23 Jahren ist das Dinos am Wiener Salzgries der Anziehungspunkt für alle Liebhaber der traditionellen American Bar. Damals, 1996, eröffnete Rene van den Graaf eines der gefragtesten Kleinode für Nachtschwärmer mit Geschmack. Jetzt beginnt für die Kultbar eine neue Ära. Heinz Kaiser, der vom ersten Moment an Bord war, übernimmt das Zepter und führt zwei Welten zusammen, die ein einzigartiges Barkonzept ausmachen: Apotheke und Bar verschmelzen zu einer Komposition, der es an Logik nicht mangelt: Schließlich sind Apotheker und Bartender integre Vertrauenspersonen, denen man getrost für eine Weile sein Wohlergehen überantworten darf.
Stilistisch arbeitet Kaiser auf den rund 80 Quadratmetern mit 58 Sitzplätzen den Nukleus einer American Bar heraus und entführt optisch in das New York der 1970er-Jahre. Kirschholz, Messing und Stahlblau dominieren den Raum und erinnern an eine VIP-Lounge der weltberühmten Airline PAN AM aus den besten Zeiten. Optisch stechen ansprechend präsentierte Spirituosen auf den unterschiedlichen Ebenen hervor, die den Raum entlang der massiven Bar in wohnliche Nischen unterteilen und der Bar einen intimen Charakter verleihen. Musikalisch bleibt er dem Namensgeber der Bar, Dean Martin, weitgehend treu. Zu hören gibt es handverlesene und fein kuratierte Musik, die Kaiser in den letzten 25 Jahren zusammengetragen hat. Abgerundet wird sie mit moderneren Interpretationen.
Inhaltlich bringt er die Expertise seines Brotberufs hinter den Tresen. Der studierte Pharmazeut und Apotheker lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen. Das schmackhafte Resultat sind über 70 Eigenkreationen auf Basis raffinierter chemischer Prozesse; wahrscheinlich das Beste, was sich derzeit über die Bartresen der Bundeshauptstadt bewegt. Selbst augenscheinlich einfache Cocktails und Drinks bekommen durch das Wissen des Pharmazeuten einen neuen Geschmack. Was sich der Pharmazeut wünscht, mischt Kaiser einfach selbst. So setzt er unter anderem auf sein eigenes Tonic. Was auf den ersten Blick noch nicht so kompliziert klingen mag, erweist sich als Wissenschaft. Während das Ansetzen der Chinarinde noch vergleichsweise einfach ist, braucht es profundes Wissen: Der Chiningehalt ist bei jedem Chinarindenbaum unterschiedlich und die Reste der Rinde verfärben das Tonic. Schließlich handelt es sich um eine natürliche Substanz. Hier setzt Kaiser mit seinen analytischen Fähigkeiten an, um seinem eigenen Tonic den Feinschliff zu geben, der sich in konstanter Qualität manifestiert. Weil sich Kaiser nicht mit einem Resultat zufriedengeben kann, hat er aus dem Tonic auch gleich sein eigenes Eis kreiert, das sich ebenfalls in einigen Cocktails findet.
Der Ideenreichtum des Alchemisten der Barszene kennt keine Grenzen. Mittels chemischer Analyse und dem Wissen um das Zusammenspiel der Substanzen macht er auch süße Köstlichkeiten wie Bounty oder Messino trinkbar. Eines seiner Meisterstücke ist Cola à la minute: Aus einem Old Fashioned wurde durch die präzise Mischung von Benchmark-Aromen ein Drink, der den Vergleich mit dem Original nicht scheuen muss, dessen Rezeptur zu den bestgehüteten Geheimnissen der Getränkeindustrie zählt. Mit Molekularbiologie bringt Kaiser Roquefort-Käse und Wodka gemeinsam ins Glas. Ebenso interpretiert er den Wiener Tafelspitz das Signature-Menü der Bundeshauptstadt in Getränkeform und serviert nicht nur mürbes Fleisch, sondern auch Schnittlauchsauce und Apfelkren als stimmige Mischung, die für Überraschung am Gaumen sorgt. In Dinos Apothecary können sich die Gäste unter anderem auf Coffetini den Espressotini für Fortgeschrittene (Beefeater 24, Kaffeebohnen-Infusion, Cocchi Aperitivo Americano, Gomme Sirup und Grapefruit-Bitters) oder Kleines Bier (Havana Club Añejo Especial Rum, dunkler Rohrzuckersirup und Limetten-Vanille-Espuma) oder Experimental Sunrise Breakfast (Altos-Reposado-Tequila-Gel in der Tube, Fanta-Geleewürfel und Granatapfelsirup) freuen. In diesen Drinks zeigt sich Kaisers enormes Können: So hat das Kleine Bier wenig mit dem bekannten Gerstensaft zu tun, sieht aber zum Verwechseln ähnlich und schmeckt besser. Angeblich ist es auch schneller weg.
16. 12. 2019 / gab