Kulinarik ist ein wesentlicher Bestandteil der Geschichte der Vereinigung Relais & Châteaux, die dieses Jahr ihr 70-jähriges Bestehen feiert. Schon in den Anfängen wurden Restaurants mit großer kreativer Bandbreite ein Teil der Vereinigung. Seitdem lautet der Leitsatz von Relais & Châteaux: „eine bessere Welt durch Küche und Gastfreundschaft zu schaffen“. Zu den Werten, die diesem Ziel zugrunde liegen, sollen der kreative Ausdruck des Kochs und die Verwendung lokaler Produkte gehören. Die Chefköche von Relais & Châteaux setzen diesen Ansatz überall auf der Welt individuell um. Mit diesen Werten soll jeder von ihnen seine individuelle kulinarische Identität und sein Restaurant zu einem Erlebnis machen.
RELAIS & CHÂTEAUX LA TANIÈRE, Quebec, Kanada
François-Emmanuel Nicol, Chefkoch des Relais & Châteaux-Restaurants Tanière, begrenzt die Auswahl der Produkte auf die direkte Umgebung Quebecs. Gemeinsam mit seiner Crew arbeitet er daran, die weniger bekannten Zutaten der kanadischen Region zu präsentieren. Das Ergebnis ist ein Menü mit ausgewählten Zutaten, darunter Pollen von Nadelbäumen, die das Team im Wald sammelt, und lokale Fleischvarietäten (Bergamotte, Wagyu-Rindfleisch, Hirsch aus St-Elzéar). Die Küche und Geschmäcker sind fest in der Region verwurzelt, das soll auch der Ort betonen, den der Chefkoch gewählt hat: die Gewölbekeller der historischen Gebäude Leber und Charest aus dem Jahr 1686.
RELAIS & CHÂTEAUX WHAREKAUHAU COUNTRY ESTATE, Featherston, Neuseeland
In einer grünen Landschaft mit Blick auf die Palliser Bay in Neuseeland liegt das Relais & Châteaux Wharekauhau Country Estate. Die gebürtige Chilenin und Küchenchefin Norka Mella-Munoz beschreibt ihre Küche als „chiwi“, da sie ihre chilenischen Wurzeln mit den lokalen Kiwi-Traditionen verbindet. Meeresfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil, allerdings soll sie sich für einen nachhaltigen und verantwortungsbewussten Umgang mit ihnen einsetzen. Zusätzen verwenden Sie und Ihr Team die auf dem 1.200 Hektar großen Anwesen angebauten Zutaten. Dazu gehören Kresse, Wasabi, in Permakultur angebautes Gemüse und Obst aus dem eigenen Obstgarten.
RELAIS & CHÂTEAUX PEPE VIEIRA — RESTAURANT & HOTEL, Poio, Spanien
Das Relais & Châteaux-Restaurant Pepe Vieira – nicht nur der Name des Anwesens, sondern auch der Spitzname des Küchenchefs – ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und liegt an einem Hang mit Blick auf die Flussmündung von Pontevedra. Hier kocht Xosé T. Cannas kreativ-surrealistische galicische Kreationen, die von der lokalen Mythologie inspiriert sind. Das Konzept der „Null-Meile“, das ihm 2022 einen Grünen Stern einbrachte, findet sich sowohl in der Zutatenliste als auch in seinem konzeptionellen Ansatz wieder, den der Küchenchef mit einem Anthropologen erdachte. Ein Beispiel dafür ist das symbolische, hauptsächlich aus Zwiebeln bestehende Gericht „Las Plañideras de Cangas“. Die Zwiebel ist berüchtigt dafür, einem die Tränen in die Augen zu treiben. Das Gericht ist eine Hommage an die legendären Trauernden des Nachbardorfs Cangas. Die Zutaten, von denen viele in der Region beheimatet sind, werden hauptsächlich im Gemüsegarten des Restaurants oder in kleinen galicischen Familienbetrieben angebaut. Der Chefkoch nennt sie „linear“, da sie entlang der Küste zwischen Land und Meer angebaut werden und die Geschichte der Menschen hier erzählen.
RELAIS & CHÂTEAUX TERRA — THE MAGIC PLACE, Sarentino, Italien
Barfuß durch die Felder laufen und im Wald zwischen den Tannenzapfen spielen: das sollen die Erinnerungen sein, die die Vision der Gastfreundschaft des Geschwisterpaares Heinrich und Gisela Schneider bis heute prägen. Das Relais & Châteaux Terra The Magic Place in den Südtiroler Bergen, mit Blick auf die Dolomiten, ist ihr Lebenswerk. Ihre Eltern bauten den Familienbetrieb 1975 auf und heute bewirten Heinrich und Gisela hier die Gäste. Während Gisela ihrer Leidenschaft für Wein nachgeht, entwickelt Heinrich die von seiner Mutter überlieferten Kochkünste weiter. In seiner Küche verbindet er gesammelte Zutaten (Wildkräuter, Pilze, Beeren) mit der Ernte kleiner lokaler Bauernhöfe.
RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT DA VINCI, Maasbracht, Niederlande
In diesem Restaurant mit Blick auf die Maas ist Margo Reuten – die einzige Frau, die ein Sternerestaurant in den Niederlanden leitet – die Kapitänin ihres eigenen Schiffes. Es heißt „Da Vinci“, zu Ehren von Leonardo da Vinci, den sie für seine Vielseitigkeit bewundert. Diese Eigenschaft hält sie auch in der Küche für unerlässlich. Französisch angehauchte Kreationen werden hier mit Zutaten aus der Region zubereitet, unter anderem mit Fleisch von der Farm ihres Vaters in Maasbracht. Die Einrichtung des ehemaligen Schifffahrtsmuseums wird durch die farbenfrohen Bilder der Köchin, die auch autodidaktische Malerin ist, neu gestaltet. Doch sie bringt ihre
künstlerische, farbenfrohe Note nicht nur an die Wände, auch die Gerichte sind eine ästhetische Leistung, die gerne mit Blumen dekoriert werden.
RELAIS & CHÂTEAUX CASA GANGOTENA, Quito, Ecuador
Das Relais & Châteaux Casa Gangotena im historischen Zentrum Quitos findet man in der ehemaligen Privatvilla einer der berühmtesten Familien der Stadt. Der Küchenchef José Tamayo präsentiert eine moderne Interpretation der ecuadorianischen Küche, in der die Zutaten und Traditionen des Landes respektiert und sie gleichzeitig auf eine neue Art und Weise genutzt werden. Das Gericht „Galápagos brujo“ ist beispielsweise das Ergebnis monatelanger Versuche, die Haut des Fisches möglichst knusprig zu bekommen. Unterdessen soll die Kaffee-Kakao-Honig-Sauce des Gerichts die Mission Tamayo’s untersteichen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, da er hierfür Kaffeesatz verwendet. Das Menü „Fiesta“ soll eine sensorische Reise durch sechs traditionelle Feste der Anden bieten.
RELAIS & CHÂTEAUX OTOWA RESTAURANT, Utsunomiya, Japan
Kazunori Otowa kehrte nach 10 Jahren im Ausland in seine Heimatstadt Utsunomiya, wo er 1981 sein erstes Restaurant eröffnete. In Japan wird er als „Patriarch der französischen Küche“ bezeichnet, denn die Kochtechniken die er nutzt sind französisch, aber alle Zutaten sind japanisch. Die Abalone-Pastete ist ein Beispiel für diese Anpassung an die lokale Esskultur und wird in einer traditionellen Dashi-Brühe gekocht. Die Familie Otowa soll bestrebt sein, eine enge Verbindung zum Land, seinen Bauern und seinen Traditionen zu pflegen.
RELAIS & CHÂTEAUX CANLIS, Seattle, Washington, USA
Das Relais & Châteaux Canlis, eine familiengeführte Institution in Seattle mit Blick auf den Lake Union, hat seit 2021 ein neues Gesicht in der Küche: Chefköchin Aisha Ibrahim. Sie ist die erste Frau in der Geschichte des Hauses in dieser Position. Die Küche der gebürtigen Philippinerin spiegelt ihre persönliche Geschichte wider: multikulturell und grenzenlos. Stark beeinflusst von Japan und den Philippinen, bringt sie frischen Wind in die Küche des pazifischen Nordwestens. Sie serviert zu jeder Mahlzeit Reis, wie es in ihrer Heimat Brauch ist, aber auch die Rezepte ihrer Mutter sind Teil ihres kulinarischen Repertoires. Sie engagiert sich für weniger Abfall in der Küche und liebt authentische Surf- and Turf-Gerichte.
RELAIS & CHÂTEAUX LA MARINE, Noirmoutier-en-l’Île, Frankreich
Alexandre und Céline Couillon haben ihren Anker an der Spitze der Insel Noirmoutier geworfen, wo das Land endet, und das Meer beginnt. Von den Fenstern ihres Relais & Châteaux-Restaurants La Marine aus können die Gäste die Fischerboote bewundern, die das Restaurant täglich mit frischem Fang versorgen. Chefkoch Alexandre wurde 2023 mit einem dritten Stern sowie einem grünen Stern ausgezeichnet und ist bekannt für seine meisterhaften Kreationen aus Meeresfrüchten. Er ist außerdem einer der ersten französischen Köche, der die japanische Kunst des Ikejime praktizieren, eine Art der Schlachtung, die kein Stress und keine Schmerzen bereitet und die es ermöglicht, dass das Fischfleisch besonders zart bleibt. Obwohl er vor allem für seine Meeresfrüchte bekannt ist, tritt er seit 2016 in die Fußstapfen seines Großvaters als, wie die Einheimischen sagen, „marin-patate“, was bedeutet, dass er nicht nur fischt, sondern auch einen Gemüsegarten anbaut. Auf dem Feld neben seinem Restaurant, das sich über 3.500 Quadratmeter erstreckt, bauen Alexandre Couillon und sein Team mehr als 80% des Gemüses an, das er serviert.
RELAIS & CHÂTEAUX MASQUE, Mumbai, Indien
Varun Totlani kann mit Stolz behaupten, das Konzept des Degustationsmenüs nach Indien gebracht zu haben. Er studierte in den Vereinigten Staaten, bevor er in sein Heimatland zurückkehrte. Sein Ansatz fokussiert sich auf die Zutaten und zelebriert die Vielfalt der kulinarischen indischen Traditionen. Um diese am besten zum Ausdruck zu bringen und wenig bekannte Produkte und Techniken zu finden, reist der Chefkoch mit seiner Crew durch ganz Indien. In der Kombination aus Tradition und Moderne interpretiert er diese dann in seiner Küche als Klassiker neu und räumt den Marinaden und Fermentationen, zwei zentrale Themen der indischen Küche, einen Ehrenplatz ein. Zum Beispiel bereitet er eine neue Version des fermentierten Getränks aus dem zentralen Norden Indiens zu, das „kanji“ genannt wird. In seiner Version, die traditionell mit Karotten, Senfkörnern und Gewürzen zubereitet wird, kommen unerwartete Zutaten wie Seesterne und Tintenfische zum Einsatz.