Kulinarik ist ein wesentlicher Bestandteil der Geschichte der Vereinigung Relais & Châteaux, die dieses Jahr ihr 70-jähriges Bestehen feiert. Schon in den Anfängen wurden Restaurants mit großer kreativer Bandbreite ein Teil der Vereinigung. Seitdem lautet der Leitsatz von Relais & Châteaux: „eine bessere Welt durch Küche und Gastfreundschaft zu schaffen“. Zu den Werten, die diesem Ziel zugrunde liegen, sollen der kreative Ausdruck des Kochs und die Verwendung lokaler Produkte gehören. Die Chefköche von Relais & Châteaux setzen diesen Ansatz überall auf der Welt individuell um. Mit diesen Werten soll jeder von ihnen seine individuelle kulinarische Identität und sein Restaurant zu einem Erlebnis machen.
RELAIS & CHÂTEAUX LA TANIÈRE, Quebec, Kanada
François-Emmanuel Nicol, Chefkoch des Relais & Châteaux-Restaurants Tanière, begrenzt die Auswahl der Produkte auf die direkte Umgebung Quebecs. Gemeinsam mit seiner Crew arbeitet er daran, die weniger bekannten Zutaten der kanadischen Region zu präsentieren. Das Ergebnis ist ein Menü mit ausgewählten Zutaten, darunter Pollen von Nadelbäumen, die das Team im Wald sammelt, und lokale Fleischvarietäten (Bergamotte, Wagyu-Rindfleisch, Hirsch aus St-Elzéar). Die Küche und Geschmäcker sind fest in der Region verwurzelt, das soll auch der Ort betonen, den der Chefkoch gewählt hat: die Gewölbekeller der historischen Gebäude Leber und Charest aus dem Jahr 1686.
RELAIS & CHÂTEAUX WHAREKAUHAU COUNTRY ESTATE, Featherston, Neuseeland
In einer grünen Landschaft mit Blick auf die Palliser Bay in Neuseeland liegt das Relais & Châteaux Wharekauhau Country Estate. Die gebürtige Chilenin und Küchenchefin Norka Mella-Munoz beschreibt ihre Küche als „chiwi“, da sie ihre chilenischen Wurzeln mit den lokalen Kiwi-Traditionen verbindet. Meeresfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil, allerdings soll sie sich für einen nachhaltigen und verantwortungsbewussten Umgang mit ihnen einsetzen. Zusätzen verwenden Sie und Ihr Team die auf dem 1.200 Hektar großen Anwesen angebauten Zutaten. Dazu gehören Kresse, Wasabi, in Permakultur angebautes Gemüse und Obst aus dem eigenen Obstgarten.
RELAIS & CHÂTEAUX TERRA — THE MAGIC PLACE, Sarentino, Italien
Barfuß durch die Felder laufen und im Wald zwischen den Tannenzapfen spielen: das sollen die Erinnerungen sein, die die Vision der Gastfreundschaft des Geschwisterpaares Heinrich und Gisela Schneider bis heute prägen. Das Relais & Châteaux Terra The Magic Place in den Südtiroler Bergen, mit Blick auf die Dolomiten, ist ihr Lebenswerk. Ihre Eltern bauten den Familienbetrieb 1975 auf und heute bewirten Heinrich und Gisela hier die Gäste. Während Gisela ihrer Leidenschaft für Wein nachgeht, entwickelt Heinrich die von seiner Mutter überlieferten Kochkünste weiter. In seiner Küche verbindet er gesammelte Zutaten (Wildkräuter, Pilze, Beeren) mit der Ernte kleiner lokaler Bauernhöfe.
RELAIS & CHÂTEAUX CASA GANGOTENA, Quito, Ecuador
Das Relais & Châteaux Casa Gangotena im historischen Zentrum Quitos findet man in der ehemaligen Privatvilla einer der berühmtesten Familien der Stadt. Der Küchenchef José Tamayo präsentiert eine moderne Interpretation der ecuadorianischen Küche, in der die Zutaten und Traditionen des Landes respektiert und sie gleichzeitig auf eine neue Art und Weise genutzt werden. Das Gericht „Galápagos brujo“ ist beispielsweise das Ergebnis monatelanger Versuche, die Haut des Fisches möglichst knusprig zu bekommen. Unterdessen soll die Kaffee-Kakao-Honig-Sauce des Gerichts die Mission Tamayo’s untersteichen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, da er hierfür Kaffeesatz verwendet. Das Menü „Fiesta“ soll eine sensorische Reise durch sechs traditionelle Feste der Anden bieten.
RELAIS & CHÂTEAUX OTOWA RESTAURANT, Utsunomiya, Japan
Kazunori Otowa kehrte nach 10 Jahren im Ausland in seine Heimatstadt Utsunomiya, wo er 1981 sein erstes Restaurant eröffnete. In Japan wird er als „Patriarch der französischen Küche“ bezeichnet, denn die Kochtechniken die er nutzt sind französisch, aber alle Zutaten sind japanisch. Die Abalone-Pastete ist ein Beispiel für diese Anpassung an die lokale Esskultur und wird in einer traditionellen Dashi-Brühe gekocht. Die Familie Otowa soll bestrebt sein, eine enge Verbindung zum Land, seinen Bauern und seinen Traditionen zu pflegen.
